Ровно месяц назад побывала на курсах одной из самых знаменитых мастериц домашнего хлебопечения - у Annely Maksan, владелицы Haldja Leib OÜ. Курсы проходили в Toiduakadeemia.

Пять лет назад Аннели Максан из обычной школьной учительницы превратилась в мастерицу домашнего хлебопечения, которая в последствии основала свое дело и теперь не только печет хлеб на продажу и по заказу, но и активно обучает людей по всей Эстонии выпекать домашний хлеб на закваске.

Уж месяц как в моем холодильнике к двум постоянным жителям жидким пшеничной и ржаной закваскам прибавился третий жилец - тестяной ком для закваски, который живет в пластиковой коробочке с проделанными в крышке дырочками. :) И уж целый месяц как по выходным экпериментирую с выпечкой хлеба из закваски на тестяном коме. Что оказалось не менее увлекательно, чем выпекать хлебо-булочные изделия на основе жидкой закваски.

Сперва поделюсь общими впечатлениями от того курса, а потом отдельным постом расскажу, что и как получается на моей кухне.




Тот самый курс домашнего хлебопечения проходил в помещении "Пищевой академии". Где есть уютная классная комната с огромным круглым столом примерно на 16-20 человек и большая просторная кухня с 5 полностью оборудыванными рабочими местами (включая духовку, варочную поверхность, рабочие поверхности и полную комплектацию кухонной утвари) для небольших групп на 2-4 человека.

В группе было 15 человек, судя по репликам и комментариям, почти все начинающие хлебопеки. :) Урок был разделен на 3 части: теоретическая в классной комнате, практическая на кухне и собственно говоря, дегустация испеченного хлеба опять-таки за круглым столом в классе.

Сперва Аннели рассказала, как она готовит тесто и печет свой хлеб. Отдельно было рассказано о том, какую муку и прочие продукты стоит использовать для домашней выпечки хлеба, какую посуду и какие формы. Потом мы перешли на кухню, где сами попробовали уже "догулявшую" опару для хлеба, сами в группах месили тесто для хлеба, смотрели уже подходивших хлеб, выпекали хлеб, следили за температурными режимами, а в конце укладывали готовые буханки для остывания между влажными полотенцами.

Потом, пока хлеб немного остывал, нам рассказали о возможных начинках и наполнителях хлеба. Ну, и в конце - самое вкусное - дегустация 4 видов выпеченного хлеба. Конечно нам с собой выдали рецепт приготовления теста и, самое главное - коробочку с готовой закваской.

Рецепт в стиле наших бабушек - то есть ВЕСЬМА И ВЕСЬМА приблизительный

Рецепт насчитан на 3 кг готового хлеба

Коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Весьма желательно добавить мальтозы - Аннели советуют добавлять около 600 г, или половину стандартной бутылки. Потом в тесто добавить столько чистой ржаной муки (без добавок, особенно надо следить, чтобы в муке не было соли), чтобы получилось жидкое опарное тесто густотой с кефир.

Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Готовая опара должна чуть подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисловатой на вкус.

В опару добавить 6 ст.л. (90 мл) мелкой соли и 200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.)

Дальше можно добавлять любую муку. Мы готовили тесто только на ржаной муке. Муку добавлять очень постепенно, тесто должно быть не слишком густое. Муку нужно добавлять до тех пор, пока при вымешивании кулаком тесто не будет ясно и внятно чмокать. Издавать звук, похожий на эстонское слова "lurts" - что-то типа "чмок".

Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.

Оставшуюся большую часть теста теперь можно обогощать разными начинками - специями-приправами, вымоченными сухофруктами, орехами, ветчиной, вяленными помидорами, сырами, пассированными луком и овощами, и т.д. На 1 кг сырого тесто надо не меньше 60 мл (4 ст.л.) прянностей и не более 300 г начинки.

Дальше следует выстелить прямоугольные формы бумагой для выпечки, которую надо обязательно смазать сливочным (!) (а не растительным) маслом. Выложить в подготовленные формы тесто так, чтобы оно заполнило не больше 2/3 формы. На хлебе можно сделать разные узоры.

И оставить в теплом месте при примерно 30 С подходить на 2-4 часа. Чем богаче и тяжелее начинка у хлеба, тем медленнее он будет подходить. Т.н. рождественский хлеб с сухофруктами и орехами подходит до 5 часов.

И потом выпекать, постоянно снижая температуру выпечки
при 250 С 20 минут
при 220 С 10-15 минут
при 200 С 10-15 минут
и при 180 С до конца выпечки.

Верх хлеба в процессе выпечки стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.

Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости от печки, начинки и величины формы от 1 часа до 1,5 часов.

После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания.


Вот такой рецепт...


Что мне понравилось в этом курсе:

* общая атмосфера занятий и манера лектора "давать урок"
* хорошая пропорция теоретических и практических занятий
* мы увидели и проследили все этапы выпечки хлеба и теоритически, и практически
* достаточно четкие инструкции как надо и главное - как не надо делать
* с собой нам выдавали листки с рецептом и коробочку с закваской.


Что мне НЕ понравилось:

* курс, увы, не предназначен для совсем уж начинающих у плиты, у духовки и на кухне. Как бы Аннели не утверждала обратное. Обилие звонков с вопросами на ее мобильник и те проколы, которые регулярно совершают ее ученики и о которых она рассказывает в процессе курса, только подтверждают это. Все секреты до конца она не выдает. Я некоторые из них знаю по собственному опыту хлебопечения, мне легко избежать типичных ошибок.
* Аннели, увы, "человек одного рецепта", точнее - одного принципа хлебопечения. И не могла ответить на вопросы о других принципах выпечки и других видах хлеба. Настоящим мастером-ассом назвать ее трудно.
* С собой нам хлеба не досталось.
* На кухне осталось куча теста, которое мы могли бы уложить в формы, дать дойти и успеть испечь до конца 4-часовых курсов.

Часть вторая

Часть третья